1 beau lièvre de Beauce de 3,50 kg environ
100 g de foie gras
Crépine
120 g de bardes fines
20 gousses d'ail
40 échalotes
4 oignons, dont un piqué de 4 clous de girofle
1 bouquet garni
1/4 de litre de vinaigre de vin rouge
4 à 5 l de bon vin
50 g de graisse de canard
Cerfeuil
Sel et poivre du moulin
Préparation :
Commencez par enlever la peau du lièvre puis videz-le et réservez les abats (foie, poumons, cœur) ainsi que, très important, le sang.
Coupez le lièvre en trois tout en gardant le râble assez long.
Désossez le râble, farcissez-le de foie gras et enveloppez-le d'une fine crépine. Ficelez et réservez.
Pour une parfaite cuisson, prenez un récipient assez grand, enduisez-le de graisse puis tapissez-le de bardes.
Placez-y le lièvre à plat et recouvrez-le avec 10 gousses d'ail, les oignons et 20 échalotes. ¡Ajoutez le bouquet garni, le vinaigre et le vin.
Assaisonnez de sel, poivre et laissez cuire à feu doux pendant 4 h.
Hachez très finement et séparément 10 gousses d'ail, 20 échalotes et les abats. Mélangez le tout et réservez.
Retirez votre récipient du feu et enlevez délicatement le lièvre avec les os.
Videz le contenu du récipient dans une passoire en réservant la sauce de cuisson. Avec un pilon, pilez le contenu de la passoire de façon à obtenir un bon coulis.
Mélangez votre coulis ainsi obtenu avec le hachis d'ail-échalotes-abats.
Mettez à cuire à feu doux avec le lièvre et le râble mis de côté, pendant 2 à 3 heures. ¡Dégraissez régulièrement pendant la cuisson.
Au terme de la cuisson, retirez le lièvre et les os. Réservez le râble et rectifiez l'assaisonnement de la sauce, qui doit avoir la consistance d'un coulis.
Au dernier moment, hors du feu, liez le coulis avec le sang du lièvre.
Moulez la chair de lièvre au centre de l'assiette, déposez dessus de fins médaillons de râble et ajoutez la sauce. Servez bien chaud avec une pluche de cerfeuil.
Suggestion :
Accompagnez ce plat de tagliatelles au beurre avec, si vous le souhaitez, un peu de truffe.
Promocash vous propose pour accompagner ce plat un Saint Estèphe Château Léo de Prades
