1 kg de filet de saumon sans peau et sans arête
8 belles noix de Saint-Jacques
2 grosses poignées de pousses d’épinard
5 tiges d’aneth
1 bouquet garni
1 citron
2 oignons
35 cl de vin blanc sec
2 cuillérées à soupe d’huile d’olive
9 feuilles de gélatine
Sel, poivre
Préparation :
Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Epluchez et lavez les pousses d’épinard. Plongez-les une minute dans l’eau bouillante, égouttez et rafraîchissez-les.
Lavez, séchez et effeuillez l’aneth. Réservez quelques pluches pour le décor, mélangez le reste aux pousses d’épinard. Pelez et émincez les oignons. Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole
Faites-y revenir les oignons sans coloration puis versez le vin blanc. Laissez réduire d’un tiers. Ajoutez le bouquet garni et versez 50 cl d’eau. Portez à ébullition et maintenez une petite ébullition.
Détaillez le saumon en cubes et plongez les dans le bouillon. Faites cuire 10 minutes. Sortez le saumon avec une écumoire et filtrez le bouillon. Essorez la gélatine et faites-la fondre dans le bouillon en fouettant. Réservez.
Chemisez une terrine de papier sulfurisé en laissant les bords largement dépasser et remplissez-la de cubes de saumon. Versez le bouillon gélifié par-dessus. Recouvrez de pousses d’épinard à l’aneth et placez au frais pendant 2 heures.
Pendant ce temps, émincez finement les noix de Saint-Jacques. Mettez les lamelles de Saint-Jacques dans un plat et arrosez-les de jus de citron. Salez et poivrez. Réservez au frais sous film alimentaire.
Au moment de servir, démoulez la terrine en tirant doucement le papier sulfurisé. Posez la terrine dans un plat et recouvrez-la de lamelles de Saint-Jacques. Décorez de pluches d’aneth. Servez aussitôt.
