Côte de boeuf charolaise à la bourguigonne

Préparation : 20 mn. Cuisson : 20 mn.

Pour 8 personnes

• 2 côtes de bœuf de 15 kg
• 8 échalotes
• 4 cuillèrées à soupe d’huile
• 300 g de beurre
• 50 cl de vin de bourgogne rouge
• 200 g de moelle
• Fleur de sel
• Poivre en grains

• Pelez et émincez finement les échalotes.
• Huilez les côtes de bœuf sur les deux faces.
• Préchauffez le four à 240°C.
• Enfournez les côtes de bœuf pour saisir la viande, puis baissez ensuite la chaleur pour que
  l’intérieur ait le temps de cuire 20 minutes.
• Salez la viande et tenez-la au chaud dans du papier aluminium.
  
  
• Faites fondre les échalotes dans une casserole avec un peu de beurre, puis ajouter 35 cl de vin.
• Salez, poivrez et réduisez à découvert sur feu moyen.
  
  
• Pochez la moelle de bœuf 7 minutes dans de l’eau frémissante.
• Déglacez le plat de cuisson des côtes de bœuf avec le reste de vin rouge.
• Grattez les sucs avec une spatule et versez le jus obtenu sur la réduction aux échalotes.
• Incorporez ensuite le reste du beurre bien froid en parcelles en fouettant vivement.
• Egouttez la moelle et coupez-la en rondelles.
  
  
• Servez les côtes de boeuf découpées avec la moelle et un tian de légumes de saison.

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