 |
Les huiles de friture |
 |
 |
|
| Comment bien réussir vos fritures ? | |
• Quelles huiles pour quelles fritures ? Mélangées par les industriels, elles visent à la fois l’équilibre nutritionnel et des utilisations variées ou spécifiques (assaisonnement, friture, rissolage, marinade…). Elles permettent un nombre de bains plus important. 2 - Les huiles de graine raffinées Les huiles raffinées ont fait l’objet d’un traitement
(le raffinage) visant à produire une huile répondant 3 - Les huiles vierges de graine dites “naturelles” Les huiles vierges sont obtenues par simple pression à froid. Elles conservent le goût de la graine ou du fruit dont elles sont extraites. La principale est l’huile d’olive. |
|
 |
|
• Quelle est la température idéale ? |
 Attention :10 °C supplémentaire dégrade l’huile deux fois plus vite ! Et à plus de 200 °C, elle développe des produits toxiques. |
 |
|
|
| Vérifier la qualité de votre huile est essentielle ! | |
| • Puis-je utiliser le même bain
pour cuire alternativement
des frites et des produits panés ? |
|
| Il n’y a pas d’obligation légale. Mais dans les faits, on constate la mise en place de deux fritures séparées :
un bain de friture pour les frites et un poste friture
à la poêle pour les produits panés et les petites quantités. En effet, la panure s’effrite et dégrade l’huile. Avec une cuisson à la friteuse, ces particules se fixeraient sur les prochaines fritures et provoqueraient l’apparition de points noirs. |
  |
 |
|
 |
Astuce : obtenez des frites croustillantes rapidement ! La double cuisson consiste à faire frire ou blanchir une première fois un produit, le laisser reposer et ensuite faire frire à nouveau lors d’un besoin précis et beaucoup plus rapidement. |
• Que dit la loi ? Ai-je des obligations légales pour changer mon huile ? L'article 3-3 du décret Nº 86-857 du 18/07/86 modifiant le décret du 11/03/1908 indique que les graisses et huiles dont la teneur en composés polaires est supérieure à 25% sont impropres à la consommation humaine. Il convient donc de pouvoir à tout moment être capable de déterminer l’état précis de son huile de friture. |
||||
| Attention amendes ! Les sanctions relatives au dépassement du taux de composés polaires sont précisées dans le code de la consommation (art L213-4) : Si votre huile de friture possède entre 25% et 50% de composés polaires, une amende de 4500 euros et/ou un emprisonnement de trois mois ou plus sont possibles. Au delà de 50% de composés polaires, cette sanction passe à 37500 euros et à un emprisonnement de deux ans. |
||||
| • Qu’est-ce que les composés polaires ? Sous l’effet de la chaleur, les molécules qui composent l’huile se transforment, se recomposent et donnent naissance à des nouvelles substances appelées composés polaires. |
||||
 • Quand changer son huile ?Seul un test de présence de composés polaires peut vous indiquer si votre huile est à changer. La couleur et l’odeur ne sont pas des indices fiables. En la changeant trop tard, vous utilisez une huile impropre à la consommation humaine qui risque de nuire à la qualité de vos prestations et qui peut faire l’objet de réclamations clients et d’une amende de la répression des fraudes. |
||||
| Évitez les gaspillages : Même pour obtenir des frites plus dorées, ne changez pas votre huile partiellement en la recomplétant avec de l’huile neuve car celle-ci se dégraderait deux fois plus vite. |
||||
• Quel testeur choisir ? Promocash a retenu les 2 types de testeur d’huile les plus utilisés sur le marché convenant à toutes les huiles de friture. Testeur à languettes PCT 120. Il se présente sous la forme d’un kit comprenant le nécessaire pour prélever et analyser l’huile. Ce testeur autorise un prélèvement d’huile à froid (diminution du risque de brûlure). Le testeur électronique. D’un coût plus élevé à l’achat, il s’amortit dans le temps. Pas de languettes à racheter. La lecture du résultat est quasi instantanée. Retrouvez aussi en magasin les testeurs développés par les industriels pour leurs propres huiles. • Dois-je tester mon huile tous les jours ? Une fois que vous connaissez à peu près le rythme de changement de votre huile (toutes les semaines, tous les 15 jours…), vous pouvez tester votre huile dans la période où vous savez qu’elle va bientôt devenir impropre à la consommation. |
||||
| La récupération des huiles usagées | ||||
| Le décret du 3 juin 1994 du règlement sanitaire départemental interdit de rejeter des produits susceptibles de causer une gène aux ouvrages d’assainissement. Les huiles usagées sont aujourd’hui le plus souvent ramassées par des sociétés spécialisées qui en assurent la collecte. |
||||
|
|
|
| Des solutions pour votre métier | |