CARPACCIO DE FRAISES, CHÈVRE ET MAGRET

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 300 g de magret de canard (4 tranches de magret de 30 g par assiette) • 600 g de fraises • 30 asperges blanches • 80 g de jeunes pousses • 300 g de fromage de chèvre frais • 45 ml de miel • 50 g de ciboulette ciselée • 1 bouquet de menthe fraîche • 10 g de graines de pavot • 10 g de graines de sésame • 100 g de pignons de pin • 60 ml d’huile de pépin de raisin • 95 ml d’huile d’olive • 75 ml de vinaigre balsamique • 45 ml de vinaigre de framboise • 1 citron • 5 g de poivre du Sichuan • Sel et poivre

PRÉPARATION

LA PANURE
Écrasez le fromage de chèvre puis malaxez-le à la main avec 50 ml d’huile d’olive, du sel et du poivre et 25 g de ciboulette ciselée. Formez 30 billes et réservez au frais une heure.
Sortez ensuite les billes du réfrigérateur.
Roulez 10 billes dans les graines de sésame et les 20 autres dans les graines de pavot. Mettez-les de nouveau au réfrigérateur pendant 30 minutes.

LES FRAISES
Torréfiez les pignons de pin quelques instants dans une poêle chaude, puis faites-les refroidir dans une assiette.
Lavez et équeutez délicatement les fraises. Ciselez-les en fines tranches.
Mélangez le miel et 30 ml de vinaigre balsamique, puis faites chauffer à feu moyen tout en mélangeant régulièrement afin d’obtenir un sirop caramélisé.

LA VINAIGRETTE
Préparez la vinaigrette en émulsionnant le vinaigre de framboise avec l’huile de pépins de raisins et les 45 ml d’huile d’olive. Assaisonnez. Arrosez l’ensemble avec 45 ml de vinaigre balsamique.
Plongez vos asperges dans l’eau bouillante salée et citronnée pendant 10 à 20 minutes selon leur taille. Égouttez-les après cuisson.

LE DRESSAGE
Disposez les tranches de fraises en formant un grand cercle sur chaque assiette. Tracez un mince filet de sirop miel-balsamique, parsemez de menthe ciselée et de baies du Sichuan. Au centre de chaque assiette, posez les jeunes pousses en forme de dôme, disposez trois billes de chèvre et posez trois pointes d’asperge. Coupez de fines tranches de magret et placez-les sur les jeunes pousses. Terminez le dressage en arrosant de vinaigrette et en semant des pignons et des brins de ciboulette.