SAINT-JACQUES POÊLÉES AU BEURRE D’AGRUMES ET PAIN D’ÉPICE

Entrée

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

30 noix de Saint-Jacques • 8 oranges non traitées • 1 citron vert non traité • 1 bouquet d’estragon • 10 g de poivre du Sichuan • 5 g de baies roses • 0,1 g de safran (environ 30 filaments) • 250 g de beurre • 50 g de pain d’épices • Sel

PRÉPARATION

LE PAIN D’ÉPICES
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez à la trancheuse 10 très fines tranches de pain d’épices, puis enfournez-les 2 à 3 minutes, afin de les faire sécher.

LES AGRUMES
Prélevez le zeste des oranges et du citron vert. Détaillez les suprêmes de 4 oranges afin d’en avoir 3 par assiette.
Pressez le jus des 4 oranges restantes et du citron vert, puis concassez grossièrement le poivre du Sichuan.

LES SAINT-JACQUES
Ouvrez et décoquillez les Saint-Jacques avec la fine lame d’un couteau. Retirez les noix en les séparant des viscères et des barbes. Rincez-les à l’eau claire, puis essuyez-les avec du papier absorbant.
Dans une poêle à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Avec un pinceau, badigeonnez chaque face des noix de Saint-Jacques avec un trait de beurre fondu. Réservez-les dans un plat.

LE BEURRE D’AGRUMES
Ajoutez les jus d’agrumes au beurre fondu restant dans la poêle. Laissez frémir en mélangeant pour faire réduire la sauce. Ajoutez l’estragon préalablement ciselé en fin de réduction. Pendant ce temps, poêlez les Saint-Jacques, une minute et demi de chaque côté, sur une plaque déjà très chaude. Salez légèrement.

LE DRESSAGE
Dressez trois Saint-Jacques et trois suprêmes d’orange par assiette. Nappez-les de beurre aux agrumes, puis saupoudrez de poivre concassé, de baies roses et de zestes prélevés au préalable. Déposez une tuile
de pain d’épices, une terminaison de branche d’estragon et ajoutez le safran.