Deux JRE dévoilent leurs astuces de dressage géométrique

Dans le cadre du concours #FooDeDressage que Promocash organise du 15 octobre au 15 décembre, 2018, deux Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE) se sont prêtés au jeu du dressage géométrique. Allan Castellot, chef du Senso à Beauvais (60) et Benjamin Delpierre chef du restaurant La Liégoise à Wimereux (62) vous donnent leurs astuces dans des vidéos consacrées aux 5 catégories du concours.

Catégorie « Cuisine du terroir » :

Dresser un plat de terroir de façon géométrique

A Boulogne-sur-mer, terroir rime avec hareng fumé ! Benjamin Delpierre a donc choisi de revisiter ce grand classique de sa région avec des pommes de terre et une crème légère aux pickles d’oignons rouges. Pour dresser son plat de façon géométrique, le chef joue sur les textures et la variété des préparations : un hareng taillé en biseau pour l’élégance, une crème montée pour la légèreté et le volume, des tranches de pickles d’oignon entières pour un côté sphérique et croquant.

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Catégorie « A emporter » :

Revisite du sandwich en version géométrique

Benjamin Delpierre s’est également attelé au sandwich avec une proposition intitulée Tranche de pain croustillante, saumon fumé, chèvre, pesto de mâche. Un grand classique dont le JRE a totalement revu la recette pour un final tout en élégance et en géométrie ! Son secret ? Deux tranches de pain très fines et très croustillantes posées sur l’arrête dans l’assiette afin d’obtenir des lignes parallèles. Au milieu, une mousse de chèvre bien aérée, un saumon taillé en petites lamelles et un pesto de mâche constituent la garniture.

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Catégorie « Cuisine du monde » :

Concours Promocash #FooDeDressage - Comment créer un plat terre-mer de manière géométrique ?

Pour vous faire voyager, le chef Allan Castellote a imaginé un Faux filet de bœuf gravelax, tarama, mousseline d’ail noir et pickles. Un plat terre-mer avec pour base un rectangle de tarama très fin, passé au tamis. Dessus, le JRE dresse de petits morceaux de bœuf, une tuile d’encre de seiche, et une mousseline aux saveurs douces et légèrement épicées d’ail noir. Des pickles de Granny Smith apportent du croquant, de la couleur et de la géométrie pour un dressage tout en volume et en verticalité.

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Catégorie « 100% végétal » :

Concours Promocash #FooDeDressage - Comment réaliser un carpaccio végétal et rectangulaire ?

De par leurs formes et leur variété, les légumes ont inspiré au chef du Senso un Carpaccio de légumes croquants, sorbet citron-estragon, pickles et tuile de sarrasin. La base de son plat tient en un joli damier bicolore, composé de fines tranches carrées de butternut et de céleri. Allan Castellote mêle ensuite du cuit, du cru, du croquant et de l’onctuosité avec la glace… sans oublier les petites chips de pain et les bâtonnets de carottes qui sont la touche finale de son dressage !

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Catégorie « Desserts » :

Concours Promocash #FooDeDressage - Comment réaliser un dessert fruité et géométrique ?

Côté sucré, Allan Castellote vous propose un Dôme fraise et figue, glace à la figue au dressage épuré et tout en rondeurs. Pour faire son dôme, le JRE utilise un moule demi-sphérique en silicone, tapissé avec un crémeux à la fraise et garni d’un insert de compotée figue miel. Après une prise au froid, il pulvérise son dessert avec un mélange de beurre de cacao et de colorant rouge.

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