Le homard en voit de toutes les couleurs | Promocash

Le homard en voit de toutes les couleurs

Encore vivant, et donc cru, le homard a une couleur plutôt grise/bleue. En revanche, il devient rouge lorsqu’il est plongé dans la casserole. Cette variation est tout simplement due à son alimentation. Celui-ci se nourrit en effet de petits crustacés qui, eux, consomment du rhodophycée, un plancton végétal riche en pigments rouges. Les crustacés stockent ces pigments dans leur carapace, excepté le homard. Chez eux, la molécule est liée à une protéine : la crustacyanine. Le tout lui confère cette fameuse couleur bleue. Et quand il est cuit, la crustacyanine se dégrade et libère le pigment rouge.

Source : Les couleurs de la cuisine, de Raphaël Haumont (éditions Dunod)