BAVAROIS À LA MANDARINE

Desserts

INFORMATIONS

Quantité : Pour 12 personnes, Préparation : 50 min, Cuisson : 15 min.

INGRÉDIENTS

16 œufs, 23 mandarines, 480 g de sucre en poudre, 200 g de farine tamisée, 120 g de beurre fondu, 50 g de Maïzena, 8 feuilles de gélatine, 40 cl de crème liquide, 1 étoile de badiane, 40 cl de thé à l’orange, 2 g de sel fin, Éclats de noisettes.

PRÉPARATION DE LA GÉNOISE

Dans une terrine, cassez six oeufs et fouettez-les avec une pincée de sel et 180 g de sucre en poudre. Placez la terrine dans un bain-marie à feu doux. L’eau ne doit pas bouillir. Fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il triple de volume. Retirez du bain-marie et ajoutez 180 g de farine tamisée en pluie fine. Ajoutez 120 g de beurre fondu et mélangez jusqu’à obtenir une pâte veloutée.

CUISSON DE LA GÉNOISE

Préchauffez le four à 150 °C. Farinez une plaque de cuisson et versez la pâte sur 6-7 mm pour obtenir une plaque de génoise. Enfournez 10 minutes à 180 °C. Laissez refroidir et découpez des cercles à disposer au fond des verrines. Conservez les chutes.

PRÉPARATION DE LA MOUSSE

Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide. Pendant ce temps, rincez et brossez trois mandarines sous l’eau chaude pour râper le zeste. Détaillez les quartiers en suprêmes. Pressez ensuite les vingt mandarines restantes et filtrez le jus. Faites infuser l’étoile de badiane dans le thé.

CUISSON DE LA MOUSSE

Fouettez dix jaunes d’oeufs avec 300 g de sucre en poudre et la Maïzena. Faites blanchir, puis ajoutez les zestes, le thé infusé et le jus de clémentine. Faites chauffer le mélange sur feu doux en remuant jusqu’à ce qu’il épaississe. Hors du feu, ajoutez la gélatine et fouettez. Laissez refroidir complètement. Fouettez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème de mandarine.

MONTAGE

Répartissez la crème de mandarine dans les verrines sur le disque de génoise et laissez prendre au réfrigérateur pendant 3 heures.

DRESSAGE

Disposez sur la mousse les suprêmes de clémentine, l’étoile de badiane et quelques zestes très fins. Décorez l’assiette avec des triangles découpés dans les chutes de génoise et des éclats de noisettes.