BOUILLON DE MINI-LÉGUMES | Promocash

BOUILLON DE MINI-LÉGUMES

Entrée

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 20 mini-carottes fanes • 30 mini-maïs • 20 mini-navets • 15 mini-courgettes • 20 mini-pâtissons jaunes • 10 mini-oignons • 20 mini-fenouils • 250 g de beurre • 25 cl de vin blanc sec • 15 dl d’eau • 5 bâtons de citronnelle • Sel • Fleur de sel • Poivre

PRÉPARATION

LE BOUILLON
Lavez puis épluchez vos mini-légumes. Faites revenir les épluchures et les fanes dans une casserole avec la moitié de votre portion de beurre et 3 g de gros sel.
Déglacez avec le vin blanc et versez l’eau.
Laissez réduire le liquide d’un tiers de son volume sans ébullition, puis passez-le au chinois. Réservez.

LES LÉGUMES
Coupez en deux, et dans le sens de la longueur, les carottes, maïs, navets, courgettes, oignons, fenouils et pâtissons.
Dans la casserole, ajoutez de nouveau le bouillon et portez-le à frémissements.
Plongez-y les mini-légumes et laissez-les cuire 3 minutes, pas plus, pour qu’ils conservent leur texture croquante.

L’INFUSION
Retirez les légumes de la casserole et conservez-les au chaud. Ajoutez les bâtons de citronnelle préalablement fendus en deux dans la casserole, puis couvrez et laissez infuser au moins 10 min.
Ôtez les bâtons de citronnelle du jus de légumes au moment de servir, puis portez à frémissements. Hors du feu, incorporez petit à petit le beurre au bouillon tout en fouettant.

LE DRESSAGE
Servez le bouillon dans des assiettes creuses. Répartissez les légumes, saupoudrez d’une pincée de fleur de sel et de poivre. Décorez les assiettes avec une extrémité d’herbe fraîche et accompagnez les d’une fine tranche de pain complet grillé.