BURGER DE CABILLAUD

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

 

INGRÉDIENTS

• 10 pains à burger au pavot-sarrasin (85 g chacun) • 2 filets entiers de cabillaud pour environ 1 kg • 1 pot de “tartinable” de poivrons de piquillo • 4 oignons jeunes • 3 tomates ananas ou Green Zebra • 5 g de gingembre • 50 cl de sauce soja • 2 gousses d’ail • 200 g de jeunes pousses • 1 citron jaune • Huile de sésame

PRÉPARATION

LE POISSON
La veille, aspergez les deux filets de cabillaud avec le jus de citron préalablement pressé. Posez-les l’un sur l’autre, puis emballez-les bien serrés dans du film alimentaire résistant à la cuisson en formant un cylindre.
Fermez bien les extrémités en les tortillant comme un papier de bonbon.

LA CUISSON
Faites cuire le poisson à coeur au four à vapeur pendant 10 minutes à 50 °C.
Vous pouvez également l’enfourner pendant 15 minutes dans un cuiseur vapeur type couscoussier en ayant pris soin de graisser le panier. Passez à la cellule froide dès la sortie du four.

LA MARINADE
Déballez votre ballottine de poisson et débitez dix belles tranches bien rondes d’égale épaisseur. Laissez-les mariner 5 à 6 minutes dans la sauce soja avec les oignons émincés, le gingembre râpé et l’ail écrasé. Égouttez les tranches de poisson et les oignons. Faites-les dorer pendant 2 minutes dans une poêle préalablement graissée et chauffée.

LE MONTAGE
Ouvrez les pains en deux et passez-les au grill pendant 3 minutes. Étalez le tartinable de piquillo sur chaque face.
Découpez les tomates en rondelles et déposez-en une sur chaque socle de pain avec quelques oignons, puis recouvrez d’une tranche de cabillaud.
Ajoutez quelques feuilles de jeunes pousses et refermez le burger.

LE DRESSAGE
Maintenez le burger avec un picot et servez avec quelques feuilles de jeunes pousses. Assaisonnez-les avec la marinade
soja, gingembre et ail, en y ajoutant un peu d’huile de sésame.
En aspergeant le poisson de jus de citron avant de le faire cuire, vous obtiendrez une chair plus ferme. Inutile de saler le poisson, sa saveur est conservée lors de la cuisson à la vapeur.