CABILLAUD EN TARTARE EXOTIQUE | Promocash

CABILLAUD EN TARTARE EXOTIQUE

Entrée

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 1 kg de cabillaud • 4 pamplemousses • 1 botte de petits  oignons blancs • 2 carottes • 3 avocats pas trop mûrs • 3 citrons jaunes • 2 citrons verts • 1 bouquet de coriandre • 5 fruits de la passion • 15 cl de vinaigre balsamique blanc • 10 cl d’huile d’olive • 5 g de gingembre frais • 5 g de baies roses • Combava (en option) • Sel et poivre concassé

PRÉPARATION

LES AGRUMES
Épluchez les pamplemousses, tranchez les quartiers en suprêmes et réservez au frais. Faites de même avec 2 citrons jaunes. Conservez les jus écoulés qui serviront de base à la marinade.

LE POISSON
Taillez le poisson en dés de petite taille, puis déposez-les dans un bol.
Réservez sur de la glace.

LA GARNITURE
Émincez les oignons nouveaux en mélangeant le bulbe blanc et la cive.
Détaillez les carottes en mirepoix.
Détaillez en tartare la chair de pamplemousse, en conservant trois suprêmes par assiette pour le dressage, et celle des citrons verts, en réservant leur jus. Détaillez les avocats en dés et arrosez-les avec le jus d’un citron jaune pour éviter qu’ils ne brunissent.

LA MARINADE
Préparez la marinade en mélangeant les jus de pamplemousses et de citron jaune et vert réservés, ainsi que les zestes de ces derniers. Ajoutez la coriandre ciselée, l’huile d’olive, le gingembre râpé et le vinaigre balsamique. Assaisonnez de sel et de poivre, puis ajoutez la pulpe des fruits de la passion. Émulsionnez et prélevez un tiers de cette marinade que vous garderez en complément d’assaisonnement.

LE TARTARE
Mélangez la marinade avec les dés de poisson, les carottes et les oignons.
Ajoutez délicatement les dés d’avocat.

LE DRESSAGE
Dressez le tartare sur une assiette, cernez-le de 3 suprêmes de pamplemousse, puis semez quelques baies roses.
Saupoudrez avec un peu de gingembre frais râpé ou de combava. Servez le reste de marinade dans un petit ravier ou
dans une demi-coque de fruit de la passion.