CARPACCIO DE NOIX DE SAINT-JACQUES MANGUE-CITRON | Promocash

CARPACCIO DE NOIX DE SAINT-JACQUES MANGUE-CITRON

Entrée

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

30 noix de Saint-Jacques • 3 mangues • 1 citron vert • 15 cl d’huile d’olive • 1 bouquet de coriandre • 5 g de baies roses • 10 cl de vinaigre de mangue • 5 g de sésame doré • Poivre 5 baies • Fleur de sel • Mélange de salades ou roquette

PRÉPARATION

LES SAINT-JACQUES
Ouvrez et décoquillez les Saint-Jacques avec la fine lame d’un couteau. Retirez les noix en les séparant des viscères et des barbes. Rincez-les à l’eau claire, puis essuyez-les avec du papier absorbant. Disposez-les ensuite au frais, afin de les raidir légèrement.

LA VINAIGRETTE
Prélevez les zestes du citron vert, puis pressez-le. Effeuillez la moitié de la coriandre, puis mixez-la avec 15 cl d’huile d’olive. Ajoutez le jus de citron vert, le vinaigre de mangue et le sésame.
Salez et poivrez.

LA DÉCOUPE
Épluchez puis taillez les mangues en brunoise. Réservez. Sur une planche à découper, déposez les noix de Saint-Jacques sur leur face plate afin qu’elles soient stables. Taillez-les en fines lamelles sans les écraser.

LE DRESSAGE
Disposez les fines lamelles de Saint- Jacques en deux rangées, dans les assiettes. Ajoutez les cubes de mangue, puis arrosez le tout avec la vinaigrette. Semez les zestes de citron vert et déposez une baie rose sur chaque tranche de carpaccio. Servez avec un mélange de salades ou de la roquette.