CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE DE MIEL | Promocash

CARRÉ D’AGNEAU EN CROÛTE DE MIEL

Plats

Quantité :

Pour 10 personnes, Préparation : 45 min, Cuisson : 15 min.

INGRÉDIENTS

5 carrés d’agneau (2 côtes premières par personne), 75 cl de bouillon de volaille, 75 g de beurre, 50 g de chapelure, 20 g de miel, 50 g de pistaches décortiquées, 5 cl d’huile d’olive, 200 g de semoule grains moyens, 100 g de raisins blonds, 200 g de jeunes fèves épluchées, 10 tomates séchées et 1 botte de coriandre fraîche.

PRÉPARATION

LA POMMADE À LA PISTACHE
Mélangez la chapelure, le beurre mou, les pistaches concassées et 30 g de feuilles de coriandre ciselées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Réservez au frais.
LES CARRÉS D’AGNEAU
Préchauffez le four à 180 °C.
Salez la viande avec une pincée de fleur de sel.
Dans une poêle chaude, colorez les carrés d’agneau avec 5 cl l’huile d’olive et 20 g de beurre.
Laissez reposer trois-quatre minutes pour détendre la viande.
Enfournez au grill, côté os (creux vers le haut) pendant deux trois minutes, puis retournez pour laisser
griller le côté gras pendant le même laps de temps.
Sortez du four, badigeonnez la viande de miel liquide, puis enfournez de nouveau pendant trois-quatre minutes.
Sortez du four, recouvrez le côté gras des côtes avec la pommade à la pistache, puis remettez au four pendant encore troisquatre minutes pour une cuisson rosée.
LA GARNITURE
Laissez les raisins secs gonfler dans l’eau chaude.
Taillez les tomates séchées en brunoise.
Faites cuire la semoule à la vapeur.
Roulez-la avec un peu d’huile d’olive, puis ajoutez les raisins secs et les tomates séchées.
LA SAUCE
Déglacez la poêle de cuisson des carrés d’agneau avec le bouillon de volaille.
Laissez cuire deux-trois minutes et filtrez.
Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez un peu de miel et réduisez pour obtenir une sauce sirupeuse.
LE DRESSAGE
Disposez au centre de l’assiette une portion de semoule et les côtes d’agneau.
Ajoutez quelques jeunes fèves et une cuillère de sauce.