CROQUETTES DE TÊTE DE VEAU ET SAUCE TARTARE AUX ALGUES | Promocash

CROQUETTES DE TÊTE DE VEAU ET SAUCE TARTARE AUX ALGUES

Plats

QUANTITÉS

Pour 10 portions

INGRÉDIENTS

• 1/2 tête de veau • 2 carottes • 2 oignons • 2 gousses d’ail • 8 oeufs • 1 boîte de dulse (algue rouge) • 1 boîte de wakame • 1 boîte de laitue de mer • 1 boîte de haricots de mer • 500 g de farine • 1 kg de chapelure fine • 20 cl d’huile de tournesol • 1 cuill. à soupe de moutarde • Thym • Laurier

PRÉPARATION

LA TÊTE DE VEAU
Blanchissez la tête de veau puis cuisez-la
dans un bouillon d’aromates pendant
2 heures. Nettoyez-la et disposez-la
bien à plat sur une plaque, avec l’aide
d’un poids, pendant 12 heures. Détaillez
des petits cubes de tête de veau et panezles
à l’anglaise. Cuisez-les en friteuse
jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.

LA SAUCE TARTARE
Montez une mayonnaise avec les oeufs
et la moutarde en ajoutant petit à petit
l’huile. Une fois montée, ajoutez les algues
rincées et hachées.

LA SALADE D’ALGUES
Préparez dans un autre récipient
un mélange d’algues dulse, wakame, laitue
et haricots de mer bien rincées, hachées
et assaisonnées à votre convenance.

LE DRESSAGE
Prenez une planche en bois et déposez
au centre un cornet de croquettes panées.
Disposez de part et d’autre un bol
d’algues en salade et un petit pot en verre
de sauce tartare.
Ces croquettes peuvent
également être dressées dans
un minipanier dans le cadre
d’un service à table.