DOS DE CHEVREUIL RÔTI, CANNELLONI DE RISOTTO DE CÉLERI, JUS DE CHEVREUIL AU CHOCOLAT - Promocash

DOS DE CHEVREUIL RÔTI, CANNELLONI DE RISOTTO DE CÉLERI, JUS DE CHEVREUIL AU CHOCOLAT

Plats

INGRÉDIENTS

• 1 dos de chevreuil
d’environ 2 kg
• Grué de cacao
Cannelloni de risotto de céleri
• 3 gros céleris
• Mascarpone
• Beurre
• Sel
• Poivre
• Fond blanc

Jus de chevreuil
• Os de chevreuil
• Parures de chevreuil
• 1 gros oignon
• 1 grosse carotte
• 2 tomates
• 1 bouquet garni
• 2 gousses d’ail
• 6 g de chocolat à 72 %
• 2 à 3 l de fond blanc

QUANTITES

POUR 10 PORTIONS

PRÉPARATION

LE DOS DE CHEVREUIL
Désossez le dos de chevreuil et parez les filets.
Taillez-les en médaillons.

LE JUS DE CHEVREUIL
Taillez l’oignon, la carotte et les tomates
en mirepoix. Préchauffez le four à 220 °C.
Faites chauffer un peu d’huile dans un plat à rôtir.
Lorsque la matière grasse est chaude, ajoutez
les parures et les os de chevreuil. Enfournez
et laissez colorer en remuant régulièrement
jusqu’à ce que les parures et les os commencent
à brunir puis ajoutez l’oignon, la carotte, l’ail
et les tomates. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce
que le tout ait bien rissolé, puis retirez le plat
du four. Dégraissez les parures et les os avec
une garniture aromatique. Placez ensuite le tout
dans un fond d’eau et mouillez à hauteur
avec du fond blanc. Portez à ébullition, puis
ajoutez le bouquet garni et laissez mijoter
3 heures Passez le jus au chinois et faites réduire
jusqu’à la bonne consistance, puis ajoutez
le chocolat à la fin et réservez.

LES CANNELLONI
DE RISOTTO DE CÉLERI
Taillez à la mandoline 20 lamelles très fines
de céleri. Faites-les cuire dans une eau bouillante
fortement salée. Faites refroidir dans une eau avec
de la glace et réservez. Taillez le restant de céleri
en brunoise et laissez cuire comme un risotto.
Liez avec une cuillère à soupe de mascarpone
et une grosse noix de beurre et assaisonnez.
Le risotto de céleri ne doit pas être fluide.
Faites refroidir, réalisez les cannelloni avec
les lamelles de céleri en les enfermant bien
dans un papier film alimentaire, puis remettez
en température dans un four vapeur.

LE DRESSAGE
Colorez les médaillons de chevreuil dans un sautoir,
ajoutez une noisette de beurre et arrosez la viande.
Faites cuire les médaillons de chevreuil rosés.
Déposez les cannelloni et les médaillons de
chevreuil, puis parsemez de quelques éclats de grué
de cacao. Servez le jus à part.