ÉPAULE D’AGNEAU, FRITES DE BUTTERNUT | Promocash

ÉPAULE D’AGNEAU, FRITES DE BUTTERNUT

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 1,5 kg d’épaule d’agneau désossée • 10 gousses d’ail • 1 bouquet de persil plat • 200 g de chapelure • 15 cl d’huile d’olive • 1 butternut • 2 g de paprika • 400 g de panais • 20 cl de bouillon de légumes ou de volaille • 20 cl de crème liquide (Fleurette) • 1/2 oignon doux • 1/2 bulbe de fenouil • 1 l d’huile de friture • Sel et poivre • Gros sel • Thym frais

PRÉPARATION

L’AGNEAU
Préchauffez le four th. 8 (240 °C). Enduisez l’épaule d’huile d’olive, salez et poivrez. Roulez l’épaule sur elle-même et filez-la. Dans un faitout, saisissez-la à feu vif. Quand elle est bien dorée, mettez-la au four 15 minutes, puis 20 minutes à 210 °C. Hâchez le persil et émincez l’ail, mélangez avec la chapelure, en ajoutant du sel et du poivre. Recouvrez l’épaule de cette persillade et enfournez de nouveau à 240 °C pendant 15 minutes pour obtenir une belle croûte.

LES FRITES
Préchauffez le four à 210 °C, coupez la courge en rondelles de 1 cm d’épaisseur puis en frites. Dans un sac de congélation mettez les frites de butternut, l’huile d’olive, le paprika, le sel et le poivre, et secouez énergiquement. Sur une plaque allant au four, disposez du papier sulfurisé. Videz le contenu du sac sur la plaque et enfournez pendant 20 minutes.

LE CRÉMEUX DE PANAIS
Épluchez et coupez les panais en morceaux. Plongez-les 15 minutes dans l’eau avec du gros sel. Égouttez-les. Émincez le demi-oignon et faites-le revenir dans un peu d’huile. Ajoutez les morceaux de panais. Laissez suer pendant 5 minutes puis ajoutez le bouillon. Laissez cuire 10 minutes de plus. Versez la préparation dans un blender, ajoutez progressivement la crème, mixez.

LES CHIPS DE FENOUIL
Découpez de fines rondelles de fenouil à la mandoline et plongez-les dans l’huile bouillante 4 minutes. Égouttez et salez.

LE DRESSAGE
Dans chaque assiette, disposez une tranche du roulé d’agneau coupé en deux. Faites des points de crémeux à l’aide d’une poche à douille. Posez les frites et les chips de fenouil sur la viande. Ajoutez du thym frais en fleur pour un peu de fraîcheur.