FOIE GRAS DE CANARD AU CHOCOLAT FAÇON OPÉRA - Promocash

FOIE GRAS DE CANARD AU CHOCOLAT FAÇON OPÉRA

Entrées

QUANTITÉS

POUR 10 PORTIONS

INGRÉDIENTS

• 200 g de pain d’épices moelleux
• 175 g de chocolat à 72 %
• 1 lobe de foie gras (500 à 600 g)
• 10 g de sel fin
• 2 g de poivre fraîchement moulu
• 1 cl de cognac
• 35 g de beurre de cacao
• Grué de cacao

PRÉPARATIONS

LE BISCUIT
Faites fondre le chocolat. Mixez le pain
d’épices de façon à obtenir une poudre
et mélangez avec le chocolat fondu. Étalez le
tout dans un cadre de 20 cm par 8 cm, puis
tassez bien la préparation et faites refroidir.

LE FOIE GRAS
Dénervez le foie gras à l’aide d’un couteau
d’office. Assaisonnez-le et refermez-le
bien en l’entourant d’un papier film
alimentaire. Faites-le cuire au four vapeur
à 56 °C pendant 45 minutes. Faites refroidir
et laissez reposer 24 heures en chambre
froide. Le lendemain, défilmez le foie gras
et travaillez-le légèrement à température
ambiante. Étalez et tassez le foie gras
dans le cadre sur le biscuit, laissez refroidir
en chambre froide au moins 2 heures.

LA FEUILLE CROUSTILLANTE
DE CHOCOLAT
Faites fondre le chocolat avec le beurre
de cacao. Étalez le tout entre deux feuilles
de papier cuisson et entre deux plaques.
Laissez refroidir en chambre froide.

LE DRESSAGE
Décadrez le foie gras à l’aide d’un couteau
d’office trempé dans l’eau chaude puis
taillez des tranches de 2 cm de large.
Taillez également des bandes de chocolat
et déposez-les sur le foie gras.
Saupoudrez de cacao et de quelques
éclats de grué.