FOIE GRAS POCHÉ ET CONSOMMÉ AUX ALGUES | Promocash

FOIE GRAS POCHÉ ET CONSOMMÉ AUX ALGUES

Plats

QUANTITÉS

Pour 10 portions

INGRÉDIENTS

• 10 escalopes de foie gras • 10 Saint-Jacques • 2 kg de parures de veau ou de boeuf • 10 carottes • 3 oignons • 6 poireaux • 1 boîte de wakame • 1 boîte de haricots de mer • 5 gousses d’ail • 1 sachet de champignons shimeji • 500 g de betteraves cuites • 1 bouteille de vin blanc • Thym • Laurier
• Sel, poivre • Huile d’olive

PRÉPARATION

LE CONSOMMÉ
Pour réaliser un consommé bien corsé
et clarifi é, taillez en mirepoix la moitié
des carottes, la moitié des poireaux,
les oignons, l’ail, les betteraves et
les herbes aromatiques. Faites suer à
l’huile d’olive puis déglacez au vin blanc
et laissez réduire. A côté, préparez un
bouillon avec les parures de veau.
Mouillez ensuite avec le consommé
jusqu’à une fois et demie le volume des
légumes et laissez infuser à léger
frémissement pendant 30 minutes.
Chinoisez et rectifi ez l’assaisonnement.

LA JULIENNE DE LÉGUMES
Taillez en très fi ne julienne les pieds
des shimeji et le reste des carottes
et des poireaux. Taillez, si besoin,
les algues bien rincées au préalable.
Faites sauter ensemble à la poêle
les champignons et les légumes, et
ajoutez les algues en dernier.

LA CUISSON
Poêlez les escalopes de foie gras
à votre convenance. Pour les Saint-
Jacques, préférez la cuisson snackée :
déposez les noix sans les remuer
pendant une minute pour laisser
se former une légère croûte, puis
baissez le feu et retournez les noix
une à une. Ajoutez une grosse noix
de beurre et prolongez la cuisson
pendant une minute en arrosant
les Saint-Jacques de beurre fondu.

LE DRESSAGE
Dans les assiettes creuses, dressez
côte à côte une escalope de foie gras
et une Saint-Jacques snackée.
Disposez joliment la julienne
de légumes et d’algues puis arrosez
de consommé bien chaud.