HOMARD RÔTI ACCOMPAGNÉ DE VIEUX COMTÉ - Promocash

HOMARD RÔTI ACCOMPAGNÉ DE VIEUX COMTÉ

Entrées

QUANTITÉS

Pour 2 portions

INGRÉDIENTS

• 1 homard
• Fumet de poisson
• Carcasses
• Ail
• 1 oignon
• Huile olive
• Safran
• Laurier
• Thym
• 50 g de farine
• Jus de citron
• Sel
• Beurre
• Lait
• Comté 36 mois
• 1 oeuf
• 100 g de comté déshydraté et râpé
• Crème

PRÉPARATION

Le homard
• Faites cuire le homard
5 minutes et laissez refroidir.
• Décortiquez la queue et les pinces, et faites rôtir avec du beurre noisette.
• Hachez les pinces en tartare et assaisonnez avec l’oignon, l’ail, de l’huile d’olive et le jus de citron.
• Faites suer les carcasses avec ail, thym, laurier et safran.
• Flambez au cognac.
• Mouillez à hauteur avec eau et fumet de poisson.
• Laissez cuire pendant 2 heures, laissez infuser et décantez.

Le lait de comté
• Faites infuser le comté coupé en dés dans le lait et la crème sans porter à ébullition.
• Faites-en une écume et récupérez la mousse.

Les tuiles
• Mélangez la farine, le comté déshydraté et râpé, et une pincée de sel.
• Ajoutez 20 ml de lait, le blanc d’oeuf et 25 g de beurre fondu. Mélangez.
• Beurrez une plaque et disposez des ronds de pâte de 5 à 6 cm de diamètre.
• Enfournez à 210 °C jusqu’à ce que les tuiles soient dorées.
• Laissez refroidir sur un rouleau à pâtisserie.