LA PAUPIETTE DE FILET DE FLÉTAN FARCIE AUX CREVETTES ET ÉPINARDS SAUCE CRÈME AU CHABLIS

Plats

Quantité :

Pour 10 personnes, Préparation : 35 min, Cuisson : 10 min.

INGRÉDIENTS

10 filets de flétan du Groënland (environ 150 g/filet), 15 crevettes black tiger entières crues 31/40, 500 g d’épinards
en branches en portions, 1,1 kg de pommes rissolées préfrites, 40 cl de crème liquide U.H.T. perfection pour liaison
et crème fouettée et 18 cl de Chablis blanc.

PRÉPARATION

Faites dégeler et bien égoutter les épinards et les filets de flétan.
Pour la sauce :

Faire un fumet avec têtes & carapaces de crevettes : les faire revenir à feu vif jusqu’à coloration, ajouter le vin blanc, amener à ébullition, baisser le feu et couvrir 5 minutes.
Extraire les sucs, passer au chinois et incorporer la crème.
Laisser réduire.
Pour la paupiette :

Aplatir et sécher les filets de flétan.
Sur 3/4 des fi lets (débuter du coté le plus large), disposer une fine couche d’épinards, saler et poivrer.
Couper les crevettes en 2 dans la longueur, ôter le boyau noir, éponger et poser 3 morceaux de crevettes tête bêche.
Rouler et ficeler le filet.
5 minutes de cuisson vapeur ou 10 à four moyen (150°).
Rissoler les pommes de terre.

DRESSAGE

Poser une paupiette, la napper de sauce et disposer 110 g de pommes de terre.