LIÈVRE À LA ROYALE, PICKLES DE MINI BETTERAVES | Promocash

LIÈVRE À LA ROYALE, PICKLES DE MINI BETTERAVES

Plats

QUANTITÉS

Pour 15 portions

INGRÉDIENTS

Pour le lièvre et la farce

• 1 li.vre (environ 2,5 kg) et ses abats (foie, rognons, coeur)

• 400 g de gorge de cochon

• 1 kg de crépine

• 1 kg de barde

• 1 lobe de foie gras

• 250 g d’échalotes

• 4 gousses d’ail blanchi

• 115 g de mie de pain

• 100 g de cr.me liquide

• 2 oeufs

• 3 g de sel par kg de farce

• 3 g de poivre par kg de farce

Pour la garniture

• 500 g de betteraves cuites

• 250 g de betteraves crues

• 1 barquette de mini-betteraves

• 300 g d’oignons rouges

• 1 oignon blanc

• 15 cerises au vinaigre

• 100 g de sucre

• 100 g de vinaigre balsamique blanc

• Vinaigre balsamique

Pour la sauce

• 2 kg de carcasse de gibier

• La carcasse du lièvre

• 5 l de vin rouge

• 4 oignons blancs

• 4 carottes

• 1 bouquet garni

• 1 t.te d’ail

• 500 g de sang de cochon

• Beurre

• Poivre

PRÉPARATION

LE LIÈVRE

Décomposez-le à plat, gardez les abats et le sang. Désossez les cuisses. Taillez-en deux en gros cubes.

LA FARCE

Faites confire 125 g d’échalotes dans du beurre clarifié. Faites tremper 115 g de mie de pain dans la crème. Passez au hachoir 400 g de cuisses de lièvre désossées, les 4 gousses d’ail, 125 g d’échalotes, les 400 g de gorge, les abats et les 115 g de mie de pain. Mélangez le tout en liant avec 2 oeufs, assaisonnez avec 13 g de sel/kg et 3 g de poivre/kg. Déveinez et roulez le foie gras en ballottine de 4 cm de diamètre et de la longueur du lièvre que vous roulerez également en ballottine. Pour ce faire, superposez sur du film alimentaire la barde, la crépine, les cubes de lièvre désossé, la farce, le foie gras, et roulez. Faites cuire à la vapeur à 70 ºC pendant quinze heures environ.

LA SAUCE

Faites mariner les carcasses de gibier dans le vin rouge, avec les carottes, les oignons, le poivre long et l’ail pendant deux jours. Colorez les carcasses, singez, mouillez avec le vin rouge de la marinade. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez la garniture et laissez cuire huit heures Passez puis réduisez. Assaisonnez, liez au foie gras puis ajoutez le beurre et le sang.

LA GARNITURE

Taillez les oignons rouges et les mini-betteraves. Faites bouillir 100 g d’eau, 100 g de sucre et 100 g de vinaigre balsamique blanc, puis versez le mélange sur les mini-betteraves et conservez au frigo. Taillez les betteraves crues en lamelles puis en cercles avec un emporte-pièce. Taillez les betteraves cuites en cubes, assaisonnez-les de vinaigre balsamique. Pour la purée de betteraves, faites suer l’oignon blanc, ajoutez les parures de betteraves cuites. Déglacez au vinaigre balsamique blanc, mixez et passez au tamis.

DRESSAGE

Réchauffez les tranches de lièvre au four. Liez la sauce au sang, passez-la au chinois. Glacez le lièvre avec la sauce. Versez le reste de sauce dans une saucière. Dressez en damier : alternez les cubes de betteraves cuites et la purée de betteraves et surmontez le tout de betteraves crues. Disposez sur chaque portion de lièvre des pickles d’oignons rouges, des mini-betteraves et une cerise au vinaigre.