MAGRET DE CANARD LAQUÉ ET VITELOTTES | Promocash

MAGRET DE CANARD LAQUÉ ET VITELOTTES

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 4 magrets de canard • 10 cl de vinaigre balsamique • 5 cl de miel liquide • 5 g de cumin en poudre • 5 g de coriandre en poudre • 3 branches de céleri • 800 g de pommes de terre Vitelotte • 800 g de pommes de terre Bintje • 160 g de beurre • 36 cl de crème liquide • 1 cébette • 1 tablette de bouillon de légumes • Chips de Vitelotte • Sel et poivre

PRÉPARATION

LA SAUCE
Préchauffez le four th. 7 (230 °C).
Dans une casserole, faites chauffer le miel à feu vif pendant 2 minutes en remuant afin qu’il caramélise légèrement. Ajoutez ensuite le vinaigre balsamique tout en mélangeant pour dissoudre le miel. Incorporez le cumin et la coriandre en poudre puis baissez le feu. Laissez réduire pendant 5 minutes jusqu’à obtention d’une consistance bien épaisse.

LE CANARD LAQUÉ
Incisez la graisse des magrets de canard en losanges. Saupoudrez de sel et frottez afin que la viande s’imprègne bien. Dans une poêle chaude, déposez les magrets côté peau et versez dessus la sauce au miel. Laissez-les cuire entre 8 et 12 minutes en les retournant régulièrement. Réservez-les au four à 100 °C, couverts de papier aluminium.

LES PURÉES
Pelez les pommes de terre Vitelotte et les pommes de terre Bintje. Faites-les cuire séparément pendant 20 minutes avec du gros sel puis passez tour à tour les pommes de terre au mixeur plongeur avec le beurre et la crème liquide. Assaisonnez et réservez. Coupez ensuite le céleri en bâtonnets et pochez-le dans le bouillon de légumes pendant 20 minutes.

LE DRESSAGE
Coupez le magret de canard sur une planche en bois puis placez un morceau de canard sur le côté gauche de l’assiette. Nappez la tranche de sauce pour bien la colorer. À l’aide de deux poches à douille, faites des points de purée des deux couleurs sur le côté droit. Posez délicatement quelques chips de Vitelotte et les bâtonnets de céleri sur les points de purée. Ajoutez la cébette tranchée et servez bien chaud.