MILLE-FEUILLE FIGUES PARMESAN ET GORGONZOLA | Promocash

MILLE-FEUILLE FIGUES PARMESAN ET GORGONZOLA

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 10 figues fraîches • 300 g de parmesan râpé • 100 g de gorgonzola • 10 tranches de jambon de Parme • 300 g de roquette • 50 g d’éclats de noisettes • 50 g de farine • 25 cl de crème liquide • 10 g de piment d’Espelette • 10 cl de miel • 1 citron • 5 cl d’huile d’olive • 3 g de poivre

PRÉPARATION

LES TUILES
Préchauffez votre four à 210 °C. Mélangez le parmesan râpé, la farine et le poivre concassé. Faites 30 petits tas ronds sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et enfournez 6 à 8 min. Sortez les tuiles et laissez-les refroidir avant de les décoller délicatement. Réservez les tuiles sur une surface plane pour avoir des formes régulières.

L’ESPUMA
Dans une casserole à feu doux, coupez le gorgonzola en dés, incorporez la crème liquide et remuez jusqu’à obtenir une pâte bien lisse. Refroidissez la préparation et fouettez énergiquement. Versez la préparation dans un siphon, puis placez-la au congélateur pour bien la refroidir. Sortez l’espuma lors du montage des mille-feuilles.

LES FIGUES
Coupez les tranches de jambon en petites lamelles et faites-les revenir dans l’huile d’olive 30 sec. dans une poêle bien chaude en remuant rapidement. Coupez le pédoncule des figues et émincez-les en quartiers réguliers. Dans une casserole sur feu doux, versez le miel et déposez-y les figues pendant quelques minutes afin de les caraméliser.

LE DRESSAGE
Montez directement les mille-feuilles dans les assiettes en commençant par la tuile de parmesan. Posez ensuite l’espuma et quelques lamelles de jambon, puis les figues. Répétez l’opération, puis recouvrez d’une troisième tuile surmontée d’une cuillère d’espuma. Ajoutez un peu de piment d’Espelette. Servez avec de la roquette, saupoudrez d’éclats de noisettes et citronnez à votre goût.