NOIX DE SAINT-JACQUES ET MOUSSE DE PETITS POIS | Promocash

NOIX DE SAINT-JACQUES ET MOUSSE DE PETITS POIS

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 30 noix de Saint-Jacques • 800 g de petits pois frais • 3 cl d’huile d’olive • 15 cl de crème fraîche épaisse • 20 g de citron confit (pour la purée) • 20 petites lamelles de citron confit (pour le dressage) • 1 bouquet de cerfeuil frais • 1 bouquet de coriandre fraîche • 2 bâtonnets de citronnelle • 50 cl de bouillon de légumes • Fleur de sel • Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

LE BOUILLON
Faites chauffer un grand volume d’eau bouillante légèrement salée. Ajoutez un peu de bouillon de légumes et une partie de la citronnelle. Pour concentrer toutes les saveurs, laissez infuser votre bouillon à feu doux pendant 5 à 7 minutes.

LA MOUSSE
Écossez les petits pois et plongez-les dans le bouillon entre 8 et 10 minutes. Après la cuisson, immergez-les dans l’eau glacée, puis égouttez-les avant de les passer au mixeur. Gardez quelques cosses et quelques petits pois pour le dressage. Réduisez le reste des légumineuses en une purée très fine que vous passerez au chinois. Ajoutez la crème fraîche, le citron confit coupé en petits dés, le cerfeuil et la coriandre finement hachés. Réservez quelques feuilles entières pour la décoration.
Gardez la préparation sur feu très doux en remuant régulièrement. Salez et poivrez.

LES SAINT-JACQUES
Versez de l’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive et faites-la chauffer à feu vif. Faites dorer délicatement chaque face des noix de Saint-Jacques pendant 1 à 2 minutes. La poêle doit être uniformément chaude pour une cuisson homogène.

LE DRESSAGE
Préchauffez vos assiettes puis, à l’aide d’un cercle à pâtisserie, déposez la purée de petits pois. Ajoutez 3 noix de Saint-Jacques dorées sur chaque cercle de purée. Décorez de quelques feuilles de cerfeuil, de lamelles de citron confit et posez un éclat de branche de citronnelle sur le rebord de l’assiette. Utilisez les cosses, les petits pois et les herbes fraîches restantes pour votre dressage. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre du moulin.
Servez bien chaud.