OURSINS GRATINES AUX ŒUFS DE SAUMON

Plats

QUANTITES

Pour 10 assiettes.

INGREDIENTS

• 30 oursins

Sauce :
• 12 jaunes d’oeufs extra-frais • 6 échalotes grises • 360 g de beurre doux • 36 g de farine • 9 cl de vinaigre de cidre • 30 cl de vin blanc sec • 200 g d’oeufs de saumon • Sel et poivre • Une botte de coriandre fraîche

PREPARATION

LES OURSINS
Préchauffez votre four à 240 °C en
position grill. Mettez l’oursin à l’envers
et découpez d’abord la partie non
épineuse du centre. Prenez ensuite des
ciseaux pointus et entaillez le pourtour
de l’oursin, puis tournez-le dans votre
main afin de l’ouvrir entièrement. Vérifiez
avec les doigts qu’il n’y a pas d’épines
sur le corail. Ne gardez que la partie
comestible de l’oursin (le corail)
qui est de couleur jaune ou orangée.

LA SAUCE
Émincez finement les échalotes,
puis faites-les revenir dans le vin blanc
et le vinaigre de cidre pendant environ
3 minutes, à feu vif tout en remuant.
Passez l’ensemble au chinois et récupérez
le liquide. À feu doux, ajoutez un jaune
d’oeuf, la farine puis le beurre. Fouettez
énergiquement afin d’obtenir une sauce
épaisse et lisse. Ajoutez du sel et du poivre.

LA CUISSON
Remplissez les oursins avec la sauce
aux deux tiers afin de bien napper la chair.
Ajoutez une cuillère à café de jaune d’oeuf
dans chaque oursin puis un peu de poivre.
Enfournez les oursins 2 à 3 minutes
sous le gril.

LE DRESSAGE
Disposez les oursins par trois dans des
assiettes creuses, puis, juste avant de
servir, déposez avec une cuillère à café les
oeufs de saumon au centre de chaque
oursin, afin d’avoir un jeu de texture entre
l’oursin chaud et le saumon froid. Pour
finir, parsemez l’assiette de coriandre pour
apporter une note de fraîcheur
lors de la dégustation.