PAVÉ DE HADDOCK, CRÈME LAITUE-BURRATA | Promocash

PAVÉ DE HADDOCK, CRÈME LAITUE-BURRATA

Plats

QUANTITÉS

Pour 10 portions

INGRÉDIENTS

• 1,5 kg de haddock bien épais
• 10 jaunes d’oeufs
• 4 laitues romaines
• 2 échalotes
• 50 cl de vin rouge
• 40 cl de fond de veau
• 2 boules de burrata
• 70 g de beurre
• 75 cl de lait

PRÉPARATION

LE PAVÉ DE HADDOCK
Taillez 10 beaux pavés de haddock.
Pochez-les dans du lait pendant
quelques minutes. Attention
à ne surtout pas les faire bouillir.

LA CRÈME LAITUE-BURRATA
Faites blanchir à l’eau les laitues
puis égouttez-les dans une passoire.
Faites chauffer les boules de burrata
mixées et ajoutez les laitues.
Laissez cuire quelques minutes
puis retirez l’excédent de liquide.
Enfin, passez au blinder de façon
à obtenir une crème bien onctueuse.

LA SAUCE
Faites réduire, à sec, le vin rouge et
les échalotes émincées. Après réduction,
ajoutez le fond de veau et laissez réduire
d’une bonne moitié de façon à obtenir
un jus sirupeux. Passez ensuite au chinois
étamine et terminez la sauce en ajoutant
70 g de beurre afin de lui donner
un aspect luisant.

LE DRESSAGE
Pochez les jaunes d’oeufs dans une eau
légèrement vinaigrée. Dressez dans
une assiette creuse et bien chaude.
Ce plat peut être servi en entrée
en réduisant légèrement les portions.