PAVÉ DE LOTTE PANÉ AU PARMESAN & LÉGUMES CROQUANTS

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 1,2 kg de queues de lotte sans peau • 100 g de Grana Padano • 400 g de pois gourmands éboutés • 200 g de mini-asperges • 550 g de carottes en bâtonnets • 20 cl de lait de noix de coco • 100 g de moutarde de Dijon • 10 g d’aneth • 20 g de purée de persil

PRÉPARATION

  • Préchauffer le four à 225°C.
  • Cuire les asperges et les poids gourmands à l’eau bouillante légèrement salée moins de 3 minutes pour leur conserver leur croquant « al dente ».
  • Plonger rapidement dans l’eau glacée, égoutter et réserver au chaud.
  • Ôter le cartilage central des queues de lotte et tailler en pavés et les enduire de moutarde de Dijon.
  • Préparer dans un bol la « panure » en mélangeant le Grana Padano avec la moitié de l’aneth et du persil haché et parsemer ce mélange sur les pavés de lotte.
  • Les enfourner sur une grille en passant le four à la position grill 4/5 min.
  • Dans un petit poêlon, faire réduire le lait de coco, ajouter le reste de la moutarde, du persil et de l’aneth.
  • Au dressage, arroser les légumes avec un peu de sauce. Napper au pourtour du pavé.