PAVLOVA “ETON MESS“ AUX FRAISES ET PRALINES

Desserts

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 600 g de fraises • 100 g de noisettes décortiquées • 3 blancs d’oeufs • 185 g de sucre glace • 30 g de sucre semoule • 4 sachets de sucre vanillé • 80 cl de crème liquide • 80 g de poudre d’amande • 100 ml d’eau • 35 g de farine • 1 pincée de sel

PRÉPARATION

LA DACQUOISE
Préchauffez le four à 180 °C. Montez les blancs en neige en y ajoutant une pincée de sel. Incorporez le sucre semoule en continuant à battre la préparation pour obtenir une meringue dense.
À l’obtention de celle-ci, ajoutez petit à petit 70 g de sucre glace puis la poudre d’amande. Mélangez puis ajoutez la farine tout en continuant de remuer pour obtenir une pâte homogène. Étalez cette préparation sur 3-4 mm d’épaisseur, sur une plaque allant au four,  recouverte de papier cuisson. Enfournez 10 minutes.

LES PRALINES
Concassez les noisettes, puis disposez-les dans une casserole avec 100 g de sucre glace et l’eau. Faites cuire en mélangeant jusqu’à ce que le sucre soit dissous.
Enlevez ensuite la préparation du feu tout en remuant. Laissez le sirop de sucre se transformer en “sable” afin qu’il enrobe les noisettes. Remettez sur le feu pour que ce sable se liquéfie et brunisse.
Retirez la casserole du feu et remuez  vivement trois à quatre minutes.

LA CRÈME
Écrasez la moitié des fraises puis mélangez-les avec 15 g de sucre glace.
Coupez les fraises restantes en tranches fines puis réservez-les au frais.
Avant le dressage, fouettez vivement la crème liquide très froide avec le sucre vanillé pour la monter en chantilly.
Incorporez le mélange de fraises écrasées en tournant délicatement afin d’obtenir une crème marbrée.

LE DRESSAGE
Cassez la Dacquoise en grosses miettes et placez-les au fond des jars. Recouvrez les d’une couche de crème et de petits morceaux de fraise. Répétez l’opération jusqu’à avoir totalement rempli les jars, puis parsemez d’éclats de noisettes caramélisées et de tranches de fraise.