RAVIOLES DE HOMARD, NAGE À LA CITRONNELLE | Promocash

RAVIOLES DE HOMARD, NAGE À LA CITRONNELLE

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 4 à 5 homards • 3 oignons verts • 1 botte de persil plat • Huile d’olive • 1 citron • 300 g de fromage de chèvre frais (ou brebis ou vache) • 1 cuillère à café de crème fraîche

Pour la pâte à ravioles
• 100 g de farine • 4 cl d’eau • 10 g de beurre • Sel

Pour la crème de bouillon
• 1/2 bâton de citronnelle • 2 rondelles de gingembre frais • 20 cl de crème liquide • 1 pincée de paprika fumé

PRÉPARATION

LA FARCE
Séparez la tête du corps des homards et détachez les pinces. Faites cuire les queues dans l’eau bouillante pendant 6 minutes, et les pinces 1 minute de plus. Égouttez-les, laissez-les refroidir, puis décortiquez-les. Réservez les queues et la chair des pinces. Coupez les queues en médaillons ou en brunoise. Dans un cul-de-poule, mélangez le fromage frais, la crème fraîche, quelques feuilles de persil haché, le zeste du citron et les oignons hachés. Assaisonnez. Ajoutez le homard sans trop mélanger, puis placez la farce au réfrigérateur.

LA PÂTE À RAVIOLES
Faites chauffer l’eau dans une casserole avec le beurre et le sel, sans dépasser 60 °C. Versez le mélange dans la farine et malaxez rapidement. La pâte doit être molle et un peu collante (si nécessaire ajoutez de l’eau). Farinez le laminoir et passez la pâte jusqu’au cran N5 – ou l’aplatir au rouleau pour qu’elle soit très fine. Étalez-la, découpez 8 disques à l’emporte-pièce, dont 4 d’un centimètre de plus. Déposez de la farce au centre de chaque disque et, par-dessus, un médaillon de homard.
Mouillez le pourtour. Couvrez avec les disques plus larges et fermez les ravioles. Réservez au frais.

LA CRÈME DE BOUILLON
Filtrez le bouillon de cuisson et faites-le réduire 15 minutes avec le demi-bâton de citronnelle fendu et le gingembre. Ajoutez la crème liquide et mixez pour former une émulsion. Pochez les ravioles dans le bouillon pendant 4 minutes.


LE DRESSAGE

Disposez une raviole au centre de chaque assiette et versez dessus un peu de crème de bouillon à la citronnelle. Servez avec quelques brins de citronnelle et, éventuellement, un petit légume poché dans le bouillon.