RISOTTO AU THÉ VERT ET QUEUE DE HOMARD | Promocash

RISOTTO AU THÉ VERT ET QUEUE DE HOMARD

Plats

QUANTITÉ

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 5 homards bretons de 500 g • 500 g de riz Carnaroli • 1 gousse d’ail • 2 oignons • 2 échalotes • 10 g de parmesan râpé • 30 cl de vin blanc sec
• 30 g de thé matcha • 20 cl de crème liquide • 1 cuillère à soupe de fumet de poisson en poudre • 5 cl d’huile d’olive • 30 g de beurre doux pour le risotto • 30 g de beurre salé pour le homard • 20 cl de bisque de homard pour le service • Sel et poivre

PRÉPARATION

LE HOMARD
Portez 3 litres d’eau salée à ébullition. Séparez la tête du corps du homard et détachez les pinces. Cuire les queues dans l’eau bouillante pendant 6 minutes, et les pinces 1 minute de plus. Égouttezles, laissez-les refroidir à température ambiante, puis décortiquez-les. Réservez.

LE BOUILLON
Filtrez le bouillon, ajoutez-y le thé matcha avec une cuillère à soupe de fumet de poisson. Laissez infuser 10 minutes. Filtrez à nouveau, puis réservez 2 litres pour le risotto.

LE RISOTTO
Épluchez et émincez finement les oignons les échalotes et l’ail. Placez-les dans une sauteuse et laissez-les fondre 2 minutes à feu moyen dans un filet d’huile d’olive et un morceau de beurre. Versez le riz et mélangez. Quand il devient translucide, ajoutez le vin blanc et mélangez non-stop.
Lorsque le vin s’est évaporé, ajoutez une louche de bouillon et mélangez sans discontinuer. Rajoutez du bouillon à chaque fois qu’il est complètement
évaporé. Lorsque le risotto est cuit (il faut le goûter), ajoutez la crème liquide, mélangez aussitôt et incorporez le parmesan. Rectifiez l’assaisonnement.
Mélangez encore.

LES QUEUES DE HOMARD
Dans une poêle chaude, déposez une noix de beurre et ajoutez les queues de homard pour les enrober de beurre et les réchauffer légèrement.

LE DRESSAGE
Disposez le risotto dans des emportepièces de 8 à 10 cm de diamètre. Déposez une queue de homard sur chaque disque de risotto. Versez une cuillère de bisque de homard autour.
Décorez avec des fleurs comestibles et une traînée de poudre de thé matcha.