ROUGET GRONDIN, ÉMULSION À LA BURRATA | Promocash

ROUGET GRONDIN, ÉMULSION À LA BURRATA

Plats

QUANTITÉS

Pour 10 portions.

INGRÉDIENTS

• 5 pièces de 600 g de rouget Grondin
• 250 g de navets
• 250 g de carottes
• 4 blancs de poireaux
• 250 g de céleri
• 150 g d’amandes effilées
• 2 citrons confits
• 3 échalotes
• 200 g de beurre
• 2 boules de burrata
• 60 cl de fumet de poisson
• Huile d’olive
• Coriandre fraîche

PRÉPARATION

LE ROUGET GRONDIN
Levez les filets de rouget grondin.

L’ACCOMPAGNEMENT
Épluchez les navets, les carottes
et le céleri et coupez-les en leur
donnant une jolie forme. Taillez ensuite
les poireaux en bâtonnets de 4 cm.
Faites blanchir les légumes à l’eau
bouillante, puis rafraîchissez-les dans
de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Taillez les citrons confits en petits dés.

LA SAUCE
Faites revenir les échalotes dans un peu
de beurre. Ajoutez le fumet de poisson
avec les boules de burrata mixées.
Laissez réduire de moitié. Après
réduction, mixez avec de la coriandre
fraîche et passez au chinois.

LA CUISSON
Poêlez les filets de rouget dans une poêle
antiadhésive. Réchauffez les légumes
dans le beurre en ajoutant les amandes
effilées et le citron confit. Dressez sur
des assiettes bien chaudes.