SOUPE A L'OIGNON REVISITÉE ET GLACE AU VIEUX COMTÉ - Promocash

SOUPE A L’OIGNON REVISITÉE ET GLACE AU VIEUX COMTÉ

Entrées

QUANTITÉS

Pour 10 portions

INGRÉDIENTS

• Oignons
• Sucre roux
• Fond de volaille
• Sel
• Poivre
• Muscade
• Farine
• Persil
• Cerfeuil
• Huile d’olive
• 1 l de lait
• 8 jaunes d’oeufs
• Beurre
• 400 g de comté

PRÉPARATION

La soupe
• Faites revenir les oignons avec le beurre jusqu’à atteindre une légère coloration.
• Ajoutez le sel, le poivre et la muscade.
• Saupoudrez les oignons de sucre pour faire caraméliser.
• Ajoutez la farine et singez.
• Mouillez à hauteur avec le fond de volaille et laissez cuire une heure.
• Laissez infuser à couvert une heure.

La glace
• Faites bouillir le lait.
• Versez-le sur les jaunes d’oeufs.
• Fouettez puis faites cuire à nouveau sans bouillir (85 °C).
• Versez la préparation sur le comté râpé.
• Mixez et rectifiez l’assaisonnement.
• Réservez au froid dans un bac, au congélateur.

Le décor
• Préparez des rouelles de feuille de comté.
• Confectionnez une huile de persil : mixez du persil cuit, laissez-le bien refroidir et ajoutez de l’huile d’olive.
• Réalisez une tuile de pain séchée.
• Préparez des onion rings avec des oignons et de la farine, et mettez au four à 180 °C.
• Dressez avec du cerfeuil.