SUPRÊMES DE PINTADE AUX FRUITS SECS

Plats

QUANTITÉ :

Pour 10 assiettes.

INGRÉDIENTS

• 10 suprêmes de pintade • 8 patates douces • 30 cerneaux de noix • 50 g de pignons • 30 amandes émondées • 20 noisettes • 30 dattes • 20 figues sèches • 130 g de beurre • 2 tranches de pain d’épice • 3,5 cl d’huile d’olive • 5 cl de vinaigre balsamique blanc • 35 g de miel • 5 g de curry • 5 g de curcuma en poudre • 5 branches de thym • Sel et poivre • 30 cl de bouillon de volaille

PRÉPARATION

LA FARCE
Préchauffez votre four à 180 °C.
Faites ramollir 50 g de beurre pendant 1 h à température ambiante.
Concassez les fruits secs et émiettez le pain d’épice. Mélangez-les avec le beurre ramolli. Malaxez jusqu’à obtenir une pâte. Découpez-la en 10 portions de la taille d’une cuillère à soupe.

LA VIANDE
Délayez le bouillon de volaille et faites-le légèrement réchauffer.
Incisez dans toute leur longueur les suprêmes. Garnissez-les de fruits secs puis refermez. Ficelez chaque morceau assez serré. Dans une cocotte, déposez les 80 g de beurre restants et 2 cl d’huile d’olive. Ajoutez-y les suprêmes, puis faites délicatement colorer toutes leurs faces 3 à 4 min. Ajoutez 15 cl de bouillon de volaille, puis déposez votre cocotte dans un four chaud en arrosant très régulièrement les suprêmes pendant 10 min. Sortez la cocotte et déposez les suprêmes dans une assiette à garder au chaud. Réservez le fond de cuisson.

LA SAUCE
Mélangez le fond de cuisson avec le miel, le vinaigre balsamique blanc, les épices, le sel et le poivre. Ajoutez les branches de thym en fin de cuisson.

LA GARNITURE
Faites bouillir un grand volume d’eau salée dans une cocotte. Épluchez les patates douces et coupez-les en cubes d’environ 2 à 3 cm. Plongez-les dans de l’eau bouillante salée pendant 15 min et réservez. Au moment de dresser, versez 1,5 cl d’huile d’olive dans un wok et faites sauter vos patates douces 5 min.

LE DRESSAGE
Déposez au centre de l’assiette le suprême avec sa farce, puis ajoutez la garniture. Recouvrez de sauce et saupoudrez de quelques fruits secs concassés.