TARTARE DE BOEUF TERRE ET MER | Promocash

TARTARE DE BOEUF TERRE ET MER

Plats

Quantité :

Pour 10 personnes, Préparation : 45 min, Cuisson : 30 min, Repos : 2h.

INGRÉDIENTS

1,6 kg de filet ou de rumsteck de boeuf, 70 filets d’anchois, 4 échalotes, 10 jaunes d’oeuf, 50 cl d’huile d’olive, 10 ml de Tabasco, 1 bouquet d’aneth, 10 g de baies roses, 15 g d’oeufs de truite, 250 ml d’huile de colza, 5 g de poivre noir en grains, 1 feuille de laurier, Quelques terminaisons de tiges d’aneth, 2 homards cuits

TAILLAGE DE LA VIANDE

Hachez au couteau et en petits cubes la viande de boeuf.

PRÉPARATION DES CONDIMENTS

Hachez très finement au couteau 50 filets d’anchois. Ciselez les échalotes et l’aneth.

RÉALISATION DU TARTARE

Mélangez les condiments ciselés, les anchois hachés, les jaunes d’oeufs, les baies roses, 50 ml d’huile d’olive, 10 ml de Tabasco et la viande. Laissez reposer au frais pendant 10 min.

PRÉPARATION DE L’HUILE DE HOMARD

Mixez les carapaces et les pattes des homards avec 160 ml d’huile de colza jusqu’à ce que le mélange devienne orangé. Portez à ébullition puis ajoutez le poivre noir et la feuille de laurier. Laissez mijoter pour que l’huile redevienne limpide. Retirez du feu et laissez poser 20 min. Placez une feuille de papier absorbant dans un chinois. Tamisez l’huile et laissez refroidir.

LE DRESSAGE

Formez votre tartare en carré dans l’assiette puis formez une boucle avec un filet d’anchois à poser au centre du tartare. Déposez au centre de la boucle les oeufs de truite et plantez-y un petit bouquet d’aneth. Réitérez l’opération selon le nombre d’assiettes et hachez les 10 anchois restants afin de les disposer harmonieusement sur l’assiette avec quelques oeufs de truite. Arrosez d’un peu d’huile de colza.

L’huile de homard peut être conservée dans un contenant hermétique un mois au réfrigérateur mais elle peut aussi être congelée.