TRUITE DE MER GRAVLAX, POIREAUX ET ESPUMA PISTACHE - Promocash

TRUITE DE MER GRAVLAX, POIREAUX ET ESPUMA PISTACHE

Plats

QUANTITÉS

Pour 10 portions

INGRÉDIENTS

  • 1 filet de truite de mer
  • 200 g d’œufs de truite
  • 5 poireaux
  • 2 oeufs durs
  • 1 l de crème
  • 300 g de sucre
  • 300 g de pistaches
  • 1 kg de gros sel
  • Sel
  • Piment d’Espelette

PRÉPARATIONS

La truite
• Levez le filet de truite.
• Mélangez le gros sel et le sucre et recouvrez-en la truite.
• Laissez reposer 12 heures minimum au réfrigérateur, puis rincez et séchez.

Les poireaux et les pistaches
• Lavez les poireaux et faites les cuire au four à 180 °C.
• Faites cuire les pistaches dans de l’eau pour les ramollir, puis mixez-les pour obtenir une pâte.
• Mélangez la pâte de pistache avec la crème liquide, assaisonnez puis percutez au siphon.

Le dressage
• Taillez une tranche de truite, servez avec un tronçon de poireau tiède coupé dans la longueur, de la même taille que le poisson.
• Assaisonnez avec une vinaigrette de votre choix, des cubes de blanc d’oeuf, du jaune d’oeuf dur passé au tamis et des oeufs
de truite et du piment.
• Dresser l’espuma de pistache à côté.